Sous vide ΑΧΛΑΔΙ

http://zinonas.blogspot.com/search/label/Sous%20Vide?updated-max=2013-02-15T11:07:00-08:00&max-results=20&start=20&by-date=false

Θα προσπαθήσω να σας δείξω ένα διαφορετικό τρόπο για αχλάδι ποσε σε κόκκινο κρασί , με την τεχνική sous vide . Κύριος στόχος μου είναι να σας δείξω πως δουλεύω την τεχνική …  καλή επιτυχία !!!!

..........ZC

Κρύο τσιζκέικ με μαρμελάδα φράουλας

http://www.glykesistories.gr/sintages/1996/Kruo-tsizkeik-me-marmelada-fraoulas

Για τη βάση

• 250 γρ. μπισκότα τύπου Digestive ή Μιράντα
• 120 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο

Για την κρέμα

• 600 γρ. τυρί τύπου Φιλαδέλφεια
• 60 γρ. ζάχαρη άχνη
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

Για την επικάλυψη

• 500 γρ. μαρμελάδα φράουλα ή άλλη της αρεσκείας μας
• 2 κουτ. σούπας νερό

Μερίδες 8

Προετοιμασία 30΄ Αναμονή 1 - 2 ώρες

Διαδικασία Βάση: Τρίβουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη. Τα αδειάζουμε σ’ ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Βάζουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 4 εκ. πάνω σε μια πιατέλα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μία φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα. Βάζουμε μέσα το μείγμα του μπισκότου και το απλώνουμε με τα χέρια μας σε όλη την επιφάνεια, πιέζοντάς το για να γίνει όσο πιο συμπαγές γίνεται. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την κρέμα.

Κρέμα: Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μπολ) δουλεύουμε με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός ή με μια σπάτουλα) το τυρί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να προκύψει μια λεία κρέμα. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από το τριμμένο μπισκότο, ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για περίπου 1 - 2 ώρες, να σφίξει η κρέμα.

Επικάλυψη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαρμελάδα με το νερό, για να γίνει πιο ρευστή. Μόλις κρυώσει καλά το τσιζκέικ, το βγάζουμε από το ψυγείο και καλύπτουμε την επιφάνειά του με το μείγμα της μαρμελάδας. Ξεφορμάρουμε προσεχτικά και σερβίρουμε σε κομμάτια. Μπορούμε να γαρνίρουμε με φράουλες ή φρούτα του δάσους.

Slow Roasted Strawberries

Φρέσκια σπιτική κρέμα mascarpone

pigi: https://www.tastefull.gr/recipe/spitiki-krema-mascarpone

Υλικά

• 500 ml κρέμα γάλακτος 35%
• 500 ml κρέμα γάλακτος 15%
• 2 και 1/2 κουταλιές σούπας χυμό φρέσκου λεμονιού (σουρωμένο)

Εκτέλεση

Πρώτο στάδιο: Ζέσταμα

Ανακατεύουμε τις δύο κρέμες σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε στους 85 βαθμούς Κελσίου, το θερμόμετρο είναι απαραίτητο. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Διατηρούμε τη θερμοκρασία στους 85 βαθμούς για 5′, ανακατεύοντας ήρεμα. Αν σας ξεφύγει, μη φοβηθείτε. Εμένα πήγε μέχρι 92 βαθμούς και βγήκε μια χαρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η κρέμα θα έχει πήξει ελαφρά.

Δεύτερο στάδιο: Αναμονή

Βάζουμε σε μπολ γυάλινο ή μεταλλικό, αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο 24 ώρες. Θα έχει πήξει αρκετά. Μην περιμένετε να την δείτε να κόψει.

Τελευταίο στάδιο: Στράγγιγμα

Βάζουμε το σουρωτήρι πάνω σε πιάτο βαθύ. Απλώνουμε πυκνοϋφασμένη γάζα ή βουάλ πανάκι και αδειάζουμε την κρέμα. Σηκώνουμε το πανί, από τις τέσσερεις γωνίες, σιγουρεύουμε το κλείσιμο της μπάλας και δένουμε με σπαγγάκι. Βάζουμε το σύνολο στο ψυγείο και δένουμε το σπαγγάκι στη σχάρα ή σε καλαμάκι, ώστε η μπάλα να μην ακουμπάει στο σουρωτήρι αλλά να αιωρείται. Το μπολ απο κάτω θα μαζέψει όλα τα υγρά. Μένει έτσι στο ψυγείο, άλλη μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε την κρέμα από τη γάζα και τη βάζουμε σε αεροστεγές μπολ, ιδανικά γυάλινο ή μεταλλικό (τα πλαστικά μπορεί να έχουν μυρωδιές). Καταναλώνουμε σε 10-15 μέρες, λένε όσοι την έκαναν πριν από εμάς. Τα υγρά στο μπολ, φυσικά και δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε σε βαζάκι και τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα (σούπα, ριζότο, πιλάφι).

Pomme Rosti

Creme Fraiche

https://www.tastefull.gr/recipe/spitiki-creme-fraiche-sour-cream

Hachis Parmentie

How to make creamy savory French crepes like in France : Ham cheese & mushroom filling (vegetarian)

Almond Cake

Μανέστρα Κολοπίμπιρι:

kremidi karoto selino swtarw
pasta ntomatas kai kri8araki
svinw me krasi vrazw me zomo


an 8elw vazw ligi glikia paprtika

Panseta sto fourno

Versionlaidi:

Καλό σωταρισμα

Λαχανικά επιλογής τ θες στο ίδιο τηγανι

Αφού βγάλεις την πανσετα

Μετά γάστρα

Φουρνο

Στους 160 4 ωρεε

Στο τέλος ανεβάζεις θερμοκρασία να πάρει χρωμα

LINGUINE AL PESTO DI RUCOLA Ricetta facile - Fatto in Casa da Benedetta

LIEVITO MADRE di Gabriele Bonci

Sourdough NAAN BREAD | Recipe for flatbread with sourdough starter

Get amazing OVEN SPRING in your sourdough BREAD - Secrets revealed!

1. Make sure your starter is healthy and super active.
2. Make sure you develop the gluten.
   • Use autolyse.
   • Pull a windowpane to test it.
3. Learn how to time a bulk fermentation.
   • Make sure you ferment your dough until it feels light, puffy and bubbly.
   • Under ferment a bit to maximize oven spring.
4. Shape the dough so you get a really taut surface. Remember this requires proper gluten development, see 2)
5. Retard your dough.
6. Score the dough in a pattern that will let the bread expand.
7. Bake hot and with steam.

https://foodgeek.dk/en/sourdough-bread-oven-spring/

Emilia Romagna - Cradle of Aceto Balsamico and Parmigiano | What's cookin'

Friuli - Pitina: an almost forgotten traditional product | What's cookin'

Fakes By George Laidis

Fakes By George Laidis


Panseta
Kremidi
Praso
Peltes
Krasi & Xidi
dafni
zomos

Vazw mia grigori tis fakes kai tis vazw stin akri na ka8arisoun. tsigarizw tin panseta k ti bgazw krataw to lipos! mesa sto lipos tsigarizw praso k kremidi kai sto telos vazw pelte
svinw me krasi. vazw zesto nero ti dafni kai sigobrazw. sto telos bazw to beikon apo panw

den vazw alati ggiati exei i panseta k o zomos alla an 8elw vazw sto telos

Farinata di ceci

Joël Robuchon's best mashed potatoes in the world – recipe

ngredients: 1 kg potatoes, preferably rattes or BF 15, scrubbed but unpeeled

Coarse salt

250 g butter, diced and kept well chilled until use

250 ml whole milk

Salt and pepper

1. Put the potatoes in a saucepan with 2 litres of cold water and 1 tablespoon of coarse salt. Bring to a simmer, cover, and cook until a knife slips in the potatoes easily and cleanly, about 25 minutes.

2. Drain the potatoes and peel them. Put them through a potato ricer (or a food mill fitted with its finest disk) into a large saucepan. Turn the heat to medium and dry the potato flesh out a bit by turning it vigorously with a spatula for about 5 minutes.

3. Meanwhile, rinse a small saucepan and pour out the excess water but do not wipe it dry. Add the milk and bring to a boil.

4. Turn the heat under the potatoes to low and incorporate the well-chilled butter bit by bit, stirring it in energetically for a smooth, creamy finish. Pour in the very hot milk in a thin stream, still over a low heat, still stirring briskly. Keep stirring until all the milk is absorbed. Turn off the heat and taste for salt and pepper.

5. For an even lighter, finer purée, put it through a very fine sieve before serving.



https://www.facebook.com/114467648584157/videos/10150117012944884/



https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/aug/06/joel-robuchons-best-mashed-potatoes-in-the-world-recipe


https://www.youtube.com/watch?v=-mJYyueZfd8

How to make no kneading Ciabatta

Italian Peasant Bread | Poolish Method

Italian Peasant Bread (Biga) – Mix 8 to 10 hours before mixing the final dough.

• Measured             Grams              Ingredients
• 1 cup                      227 g.              Water (room temperature)
• ¼-tsp.                     ¼-tsp.              Instant Yeast
• ½ cup                       72 g.              All Purpose Flour (King Arthur, Unbleached, Unbromated)
• ½ cup                       81 g.              Whole Wheat Flour
• ¼ cup                       41 g.              Cornmeal (whole, stone ground)

1. In a large mixing bowl, combine the water, instant yeast, all-purpose flour, whole wheat flour, and cornmeal.
2. Mix with a rubber spatula to combine and then beat well. Scrape down the sides of the bowl.
3. Cover with plastic wrap (cling film) and let ferment at room temperature 68º-74ºF (20º-23ºC) for 8 to 10 hours.

Italian Peasant Bread (Final Dough)

• Measured             Grams             Ingredients
• 2-½ cups                421 g.             Biga (fully fermented)
• 1 cup                      227 g.             Water (room temperature)
• ½-tsp.                         3 g.             Instant Yeast
• 3-½ cups                490 g.             All Purpose Flour (King Arthur, Unbleached, Unbromated)
• 2 tsp.                        16 g.             Sea Salt (fine)

Pizza a canotto con la tecnica del poolish

First mix: 2 kg flour W360 or W340 type. mixed with 2 liters of water and 10grams of fresh yeast (if you use dry make sure you use half) mix and place in fridge (4 celcius or 40 Farenheit) for 16 hours. second mix: mix slowly in mixer, add 1kg of weaker flour W240. until new flour is absorbed. then add 20 grams of sea salt for each kg of flour (60 grams total). now start faster speed for 5 minutes. (he added an extra 100 grams of water due that he felt the mix was still dry) take mix out, place in bin. cover in plastic wrap (punch a few holes) and put in fridge for 4 hours. balls stage: take mix out, make balls of 250 grams. place in covered bin at room temperature for just 2 hours. and DONE prego ragazzi! ;)

Street Food in Italy - Schiacciata in Florence

Neapolitan Pizza Dough Recipe

LA PANADA SARDA di Davide Mocci VERSIONE INTEGRALE 25 min.

ORO ROSSO (lo Zafferano della Sardegna) di Davide Mocci

ILPANE DELLA SARDEGNA di Davide Mocci

Receta de focaccia muy fácil y sin amasar ¡Al alcance de todos!

Portuguese Custard Tarts (Pasteis de Nata) - Food Wishes

Portuguese Custard Tarts – The Hieronymites Got This Right

I’ve made custard tarts before, but never the world-famous Portuguese custard tarts, and I’m thrilled to report the results were shockingly good. This really was one of the best pastries I’ve ever enjoyed, custard or otherwise. 

Which is a good thing, since they do require a bit of effort to produce. The recipe itself is simple, using just a few basic ingredients, but there are numerous steps, and a certain amount of finesse is required, but the results are so worth it. After watching a few dozen videos on the technique, I decided to try the short cut version first, which uses frozen store-bought puff pastry. The results were not good. Since puff pastry is leavened with yeast, and contains so many more layers of butter and dough, my crust turned out too thick, and gummy, and wasn’t nearly as thin and crispy as it should’ve been. It may have been my technique, but officially I’m blaming the dough.

So then I attempted an “authentic” dough recipe from scratch, which was infinitely better. It’s a little tricky to work with, since the dough is very sticky, but I think that’s one of the keys here. Seems like the extra moisture in the dough, which is activated by the very hot oven, is what creates the signature flaky, crispy texture.

As far as the custard goes, it’s a relatively simple procedure, and we even streamlined one of the steps. You’ll have to decide whether you’re going to include lemon, cinnamon, and vanilla, which are apparently considered optional ingredients in Portugal, but I really enjoy the flavor, and wouldn’t change a thing. Regardless of what you decide to add, or not add to yours, like I said in the video, these should be on everyone’s baking bucket list. So, I really do hope you give them a try soon. Enjoy!

1 cup sugar = 198g

1 cap water = 236g

1 cap flour  = 120g
1 cap milk = 240gr

For the dough:

1 cup all-purpose flour (120g)

1/4 teaspoon kosher salt

1/3 cup cold water (80g)

Note: adjust with more flour or water to achieve what’s shown in the video

1 stick (4 ounces) very soft, high-quality unsalted butter

For the sugar syrup:

3/4 cup white sugar (150g)

1/4 cup plus 1 tablespoon water (60g)

1 cinnamon stick (or 1/4 teaspoon ground)

zest from 1 lemon

For the custard base:

1/3 cup all-purpose flour(40g)

1/4 teaspoon kosher salt

1 1/2 cups milk(360g)

6 large egg yolks

1 teaspoon vanilla extract

- Bake tarts at 550 F. for 12 minutes or until the pastry is browned and bubbly, and the tops start to blister and caramelize.

SOURCE: https://foodwishes.blogspot.com/2018/11/portuguese-custard-tarts-hieronymites.html